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什（shí）麽是堅果油、出榨油、特種油？
來（lái）源：鄭州良友糧油機械（xiè） 日期：2019-06-15 23:26:33
堅（jiān）果油（yóu）、穀物油、初榨油、壓榨油、特種油......油脂新技術新產（chǎn）品不斷問世，不僅消費者（zhě）困惑，行業內也沒有（yǒu）規範的界定（dìng），存在一些似是而非的說法。油脂學術界的幾位專家（jiā）（王莉蓉、金青哲、何（hé）東平（píng）、王（wáng）興國）撰（zhuàn）文對熱門的油（yóu）料油脂術語，進行了辨析：
堅果油（yóu）與穀物（wù）油
由於堅果、穀物定義的模（mó）糊性，市場上對各種堅果油、穀物調和油等食用油產（chǎn）品的冠名存在較大爭議。
堅果油
食品工業所（suǒ）說（shuō）的（de）堅果是廣義的，泛指果皮堅硬木質化、果仁（rén）可（kě）食用的幹果，或更廣義地（dì）指（zhǐ）外有堅硬殼皮，需剝去硬殼方能食用的果實或種子。
廣義的堅果又可以分為油性（xìng）堅果和澱粉類堅果，大部分油性堅果（guǒ）能提供豐富的脂肪，屬於食用植物油料，如花生、葵花籽等作為世界上的大宗油料，已獲得大規模的工業開發（fā）。
食品行業上講的堅果油就是用油性堅果（guǒ）為原料（liào）製（zhì）得（dé）的食（shí）用（yòng）油，如（rú）核桃油、鬆子油、花生油、長柄扁桃油等。
穀物油
“五（wǔ）穀（gǔ）”原來指是幾種主要的糧（liáng）食作物，後來又成為（wéi）糧食作物的統稱。現代（dài）看來，“五穀”泛指穀類、豆類等雜糧粗糧。
從穀類種子的糠層和胚（pēi）芽等加工副產品中提取出來的油脂（zhī）稱為（wéi）穀類油脂，如米糠油、玉米油、小麥胚芽油（yóu）和芝麻油等（děng）。
穀物油脂富含（hán）不（bú）飽和脂肪酸和多種微量活性成分，有助於預防（fáng）慢性（xìng）病。
穀物油及穀物（wù）調和油的熱銷，說明穀物內含的天然微量營養素（sù）已深入人心，關鍵是油脂企業要精選原料，實施精準適度加工，在保證食（shí）品安全的前（qián）提下將微量營養素予以高保留，這樣食用油就能在脂肪酸、植物微量營養素兩（liǎng）個層（céng）麵上（shàng）達到營養平衡，使營養更（gèng）全麵均衡、更（gèng）豐富，跳出目前食用油開（kāi）發中科學依據（jù）不充分，千篇一律宣稱“脂肪酸平衡”的舊套（tào），開啟食用油新紀（jì）元。
原油與初榨油
在食用油工業中，原油與初榨油是二個不同的（de）油品，原油英文為 crude oil，即毛油、粗油，而初榨油譯為 virgin oil。
原（yuán）油
原油是指經壓榨、浸出或水代法製得的未經精煉的植物油（yóu）脂，又稱為粗油、毛油，一般（bān）不能直接（jiē）食用，必須精煉後才能（néng）食用。
初榨油
初榨油是用機械壓榨方式或僅用熱（rè）量從油料（liào）中製取的油品，在榨油過程中不改變油脂（zhī）的特性，可（kě）以僅僅采用（yòng）水洗、沉降、過濾與離心進行純（chún）化處理。初榨油適宜於以天然狀態食用。
實際上，初榨油（yóu）能否直接（jiē）食用，要看純化處理的程度。
以初（chū）榨橄欖油為例，國際（jì）橄欖油理事會主要根據酸值將其分為四種（zhǒng）：特級初榨油（extra virgin）酸值≤1.6，優級初榨油（yóu）（virgin）酸值≤4.0，普通初榨油（ordinary virgin）酸（suān）值≤6.6，低級初榨油（lampantevirgin）酸值＞6.6，前3種初（chū）榨油隻要其它指標符合相關規定，都可以直接食用，最後一種初榨橄欖（lǎn）油實際上沒有限（xiàn）定酸值，即使其它指標符合（hé）相關規定，也不能直接食用，必須精煉後（hòu）才能食用（yòng）。
初榨油不是原油。原油（yóu）一般不能直接食用，初榨油也不都是供消費者直接食用的，可直接食用的初榨油須限定酸值，不直接食用的初榨油不必限定。
特種油脂和專用（yòng）油脂
特種油脂
特種油脂就是利用特（tè）種油料生產的（de）油脂，一般是指大宗油料以外的小品種油料。
由於世界油料生產的地區不（bú）平衡性，將產量與貿（mào）易量大的油料稱為大宗油料，世界性（xìng）大宗油料主要有大豆、油菜籽、棉籽、花生仁、油棕果、葵花籽（zǐ）、芝麻、亞麻籽、紅花籽、蓖麻籽、椰子幹和油橄欖等；我國的大（dà）宗油料主要有大豆、油菜籽（zǐ）、棉籽、花生仁、芝麻和葵花籽等。
小品（pǐn）種油料油脂含有豐富（fù）的不飽和脂肪（fáng）酸，並（bìng）富含多種微量營養素和生物活性物質。我國（guó）特種油（yóu）料品種多達上百種。目前，產量較大且已經開發利用的（de）有油茶籽油、茶葉籽油、亞麻籽油、紅花（huā）籽油、葡萄籽油、紫蘇油、月見草油、核桃仁油、杏仁（rén）油、南瓜籽油、蒼耳籽油、沙棘油、鬆籽油和番茄籽油等；另外還有米糠油、玉米油和小麥（mài）胚油等穀物油脂。
專用（yòng）油脂（zhī）
專用油脂是為食品加工業專業化使用而量身（shēn）定製的（de）油脂製品。
隨著食品工業向細分化、功能化和方便化發（fā）展，食品專用油脂的種類也越來越多，以滿足各種食品不同的加工要求。
食品（pǐn）行業（yè）專（zhuān）用油脂多達幾十上百種（zhǒng），除（chú）了人們所熟悉的色（sè）拉油（yóu）、人造奶油和起酥油等之外（wài），還有噴灑式食品塗層油、脫膜油、代可可脂等，專用油（yóu）脂已成為（wéi）食品工業的最主要原輔料之一。
壓榨和浸出
在油脂（zhī）行業上，“壓榨”一詞有（yǒu）廣義狹義之分。
廣義的“壓榨”，如油籽壓榨業、大豆壓榨、壓榨工廠等名詞中的“壓榨”二字泛指油料製油（yóu）加工；狹義的“壓榨”指一種製油方法或生產工藝。
目前常見的製油工藝有浸出、壓榨（zhà）、水（shuǐ）代和熬製（僅對動物油）等，壓榨僅是其中（zhōng）方法之一。
壓榨（zhà）
壓榨是用機械壓榨方（fāng）式，從油料中榨油的方法。它淵源於木榨、人力螺（luó）旋榨等傳統製（zhì）油方法，現今（jīn）的工業壓榨法是規模化的大（dà）型機械作業，出油（yóu）效率大大提高，製油成本可（kě）控，因此針對花生、芝麻、菜（cài）籽等高含油油料，壓榨法是一種先進、合理的製油工藝。
需說（shuō）明一（yī）點，壓榨本身就是一個物理過程，不存在其它非物理形式的壓榨（zhà）。因此，習慣上講的“物理壓榨”、“純物（wù）理壓榨”確切（qiē）的叫法應是“機械壓（yā）榨”。
浸出
浸出是利用（yòng）有機溶劑將油料（liào）中的（de）油脂成分溶解（jiě）出來，然後與固體分離的（de）過程，也叫浸取、抽（chōu）提，是一種固液萃（cuì）取單元操作，它與用水浸取甜菜中的糖類、用酒精浸取中藥有效成分（fèn）的原理是一樣（yàng）的（de）。
它的特點是出油效率高，製油成本較（jiào）低，適宜於工業化操作。整個浸（jìn）出過程中，溶劑（jì）不應與油脂成分發生化學反應，所以（yǐ）也是一種物理過程。浸出（chū）溶劑僅起加（jiā）工助劑的作用，最後必須從油脂中脫除回收，溶劑（jì）殘留極少，隻要（yào）溶劑本身是合格的，就（jiù）不必擔心其（qí）殘留和安全問題。
現行食用（yòng）植物油（yóu）國（guó）家質量標準規定，成品油（yóu）標簽上要標明生產工藝，即“壓榨”、“浸出”字樣（芝（zhī）麻油還有（yǒu）水代、壓濾等工藝），其目的是（shì）為了維護消費者的知情權和選擇權。
從安全性而言（yán），不論是用浸出法，還是用壓榨法生產出的油脂，在（zài）未經精煉之前，都稱之為原油，其中均含有一些雜質，原油一般不宜直接食用，隻有經過精煉處理達到各級（jí）油品的質量標準後，才能上市銷（xiāo）售。
需要指出的是，無論是“壓榨”油，還是“浸出”油，或是其它工藝生產的油品，隻要合乎國家（jiā）食用油質量標準中任何一個等級，就都是優質、安全的食用油，都是可以放心（xīn）食用的，不存在孰（shú）優孰劣的問題。
衡量食用成品油品質的依據不（bú）是製油工藝本身，而（ér）是國家為各類食用油製定的指標體係。國家標準的嚴格性、科學性保證了食用成品油的安全性。
選自《糧食（shí）與油脂》2016年（nián）第（dì）1期-《油料油脂術語辨析》
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