小麥深加工的前景

    小麥深加（jiā）工是提高（gāo）小麥資（zī）源附加值的關鍵，小麥加工麵粉中所產生的麥赦、次粉、小麥（mài）胚（pēi）芽占小麥總量的30%左右，就我國（guó）每年加（jiā）工0.8-0.9億t小麥計算，我國每年所產生的麥熬、次粉、小麥胚芽就達（dá）2500萬t左（zuǒ）右，是一項巨大的再生資源（yuán），可以開發巨大的食用和非食用產（chǎn）品，1年可創造1 000多億元的新（xīn）財富。我國（guó）小麥（mài）資（zī）源的深（shēn）加工（gōng）與國外相比（bǐ），差（chà）距很大。小麥深加工在我國幾乎還沒（méi）有起步。10年前，歐洲小麥深加工隻占糧（liáng）食總產量（liàng）的住2％，如今已達到3％，預計10年後會達到5%-10%。美國早在（zài）20世紀70年代其國內的小麥穀朊粉的銷售量已經超過了5萬t，而我（wǒ）國到現在每年的產量不足4萬t。例如利用小麥釀造啤酒，早在20世紀80年代，美國、比利時、波蘭、保加利亞等國也（yě）都生產出各種各樣的小麥啤酒。而我國利用小麥釀造啤酒起步比較晚。隻有少量的幾家啤酒廠（chǎng）做此嚐試。目前，在瑞士、美國、英（yīng）國、德國、意大（dà）利等國家，以小麥胚芽為原料開（kāi）發的食品種類很（hěn）多，小麥胚芽食品在東南亞也十分走俏，售價也非常高，一般是次粉或麩皮的12-15倍。在國內，由於（yú）麥胚開發利用起步較（jiào）晚，開發出的（de）產品也較（jiào）少，利用率很低。一些發達國家如日本、美（měi）國等都已（yǐ）經批量地將小麥數深加工成高附加值（zhí）產品，而我國在此方麵隻是（shì）剛剛起（qǐ）步。

    1、麵粉。目（mù）前已有麵包（bāo）粉、餅（bǐng）幹粉、麵條粉、餃子粉、蛋糕粉、顆粒粉（fěn）、營養強化（huà）粉、自發饅頭粉、煎炸粉、預配粉等等。各（gè）專（zhuān）業用粉主要是根據食品的質量要求（qiú）主要在於麵筋的質與量的不同，而加工者就是根據這些不同的要求，通過製（zhì）定不（bú）同的加工工藝來生產各種專用麵粉的。我國的小麥含蛋（dàn）白（bái）質約9％～15％。其中麵筋性蛋白（bái）質大部分含在小麥胚乳中，以濕麵筋汁一般占麵粉（fěn）的20％～30％，而且是小麥胚乳中心部分的質（zhì）量較外圍好，春小麥（mài）麵筋比冬小麥高，硬質小麥比軟質小麥高，受凍和（hé）發芽的小麥其麵筋（jīn）質量將洗不出麵（miàn）筋，在製粉過程中，前路粉麵筋含量大於後路粉，皮磨粉大於心磨粉。前路粉內麵筋有光澤，呈白色，富有彈性、粘性、屬優質麵筋；而後路粉內麵筋呈黃色，無光澤，較散碎，彈性差。
 

    2、小麥澱粉與穀（gǔ）朊粉。我國小麥澱粉與穀朊粉的生產一般（bān）采用（yòng）麵團法：首先（xiān）將麵粉和水攪拌成均勻、柔軟、光滑的（de）麵（miàn）團，促進麵筋的形成，待麵筋充分吸水形成網絡後，開始洗（xǐ）粉，麵團經過四次以上洗滌，就得到比較純淨的麵筋團快，製粒幹燥後（hòu）洗滌，就得到比較純淨的麵筋團快，製（zhì）粒幹燥後粉碎，將得到蛋白質70％左右的活（huó）性小麥穀朊粉。洗麵筋的水經（jīng）合並，去（qù）雜質後進（jìn）行沉澱（大約12～14h），去掉上清（qīng）液，得（dé）澱粉乳（rǔ），攪拌工業（yè）主要是（shì）和麵、洗（xǐ）粉、幹燥（zào）麵筋、精製澱粉、幹燥澱粉等，所用設備主要有和麵機、打筋機、錐形篩、脫水離心機、負（fù）壓氣流澱粉幹（gàn）燥設備、小麥活性穀朊粉幹燥設（shè）備等，投產後可（kě）獲得60％左右得澱粉，穀（gǔ）朊粉10％以上，利潤50％左右。有條件（jiàn）還可以上（shàng）小麥白蛋白項目，利（lì）潤（rùn）更高。小麥澱（diàn）粉首先可用於（yú）烹調湯（tāng）粉，經（jīng）加工成變（biàn）性澱粉後可廣泛用在食品、醫藥紡織（zhī）、造（zào）紙、石油等工業，飼料特種粘結劑和飼料工業。穀朊粉如能同（tóng）硬脂酰乳（rǔ）酸鈉、單酸甘油脂、聚三梨酸脂、大豆卵磷脂等複合製品（pǐn），不但能充分發揮活性穀朊粉的作用，並（bìng）可減（jiǎn）少用量（liàng），節（jiē）約原料，降（jiàng）低成本。因此，開發（fā）以上幾（jǐ）種產品的複合製品（pǐn）很有前景。
 

    3、 小麥白蛋白製品。在生產小麥澱（diàn）粉過程中（zhōng）溶解在水中的白蛋白，以前習慣隨（suí）廢水排放後流失，近（jìn）幾年來國內外（wài）蛋白卵蛋白價值一直在上升，人們開始開發（fā）水溶性小麥白蛋白，作為蛋（dàn）白卵蛋白的優質替代產品。該產品（pǐn）的生產是：將製麵筋和澱粉時副生的水溶性蛋白加以濃縮、洗淨、幹燥而成（chéng），該產品乳化力強，保水性佳，能在較高溫（wēn）度下膠體（tǐ）化，並可完全水溶。可以營養強（qiáng）化飲料，用於（yú）作肉丸、鹹（xián）水火（huǒ）腿、紅（hóng）腸、漢堡包等食（shí）品及高（gāo）溫油炸魚製品等的配製（zhì）。
 

    4、變（biàn）性澱粉（fěn）。為使澱粉應用於更多領域，起到更好的作用，人們（men）便設法（fǎ）改進澱粉（fěn）的某些性質（zhì），變性澱粉（fěn）便由此產生，目前我國（guó）已研製出了20種變性澱（diàn）粉（fěn），然（rán）而真正形成生產（chǎn）規（guī）模的僅四、五種，其（qí）中用於食品方麵的（de）更少，致使一些傳統食品的出口貿易，在（zài）生產中一直使用進口變性澱粉，加大了成本。冷脹（zhàng）澱（diàn）粉是一種在冷水中能溶脹（zhàng），在蒸煮過程中能穩定的糊化粒子，以獲得需要的結構和口感，在劇烈蒸煮和高剪切力和低PH的條件下（xià），提高和（hé）穩定粘度，改善凍融及保水性的變性澱粉，屬於預膠凝化交聯澱粉，具有較高的熱穩定性、粘度（dù）和吸水性，並安全可靠。可使（shǐ）用在罐頭、午餐肉、火腿（tuǐ）腸、方腿等各（gè）種肉製品中，口感好，有彈性、切麵光潔整齊，出口率高。另外，冷凍澱粉還可以用於冷凍食（shí）品以增加保水（shuǐ）性和凍融性。
 

    5 、麩皮。麩皮是（shì）製粉過（guò）程中（zhōng）產生的產品，有粗麩、細麩、粉麩。麩（fū）皮有很高的營養價值。小麥麩皮不僅是食品品質的改良劑，還是寶貴的醫藥（yào）資源，麩皮中含有豐富（fù）的膳食纖維，因此（cǐ）國外研製食用麩皮（pí）製（zhì）品主要添（tiān）加餅幹（gàn）、蛋糕、麵包和麵類穀物食品中，作為品質改良劑（jì）和纖維強化劑把經過整理（lǐ）、軟化、蒸煮滅菌或（huò）膨化的麩皮作（zuò）為兒童、老年食品等。另外（wài），小麥麩皮還可精製成（chéng）食療纖維食品，製成（chéng）麩皮飲料等以（yǐ）滿足人類的食用和醫用。
 

    6 、麥胚。麥胚位於小麥腹部，在製粉過程中，提取小麥胚是一種有（yǒu）效而方便的方法，利（lì）用清粉機（jī）和平篩（shāi）提取時，清粉機上物（wù）進入尾（wěi）磨，經（jīng）尾（wěi）磨平篩采用（yòng）Z32～Z36粗篩，篩上物即為胚片，其純度可達90％以上。不采用清粉機的麵粉廠，穿過（guò）Z40皮磨平篩留（liú）存在CQ10～CQ13篩上物大部分是麥胚（pēi）粒，經細皮磨進入Z32～Z36平磨，篩上物即為麥胚（pēi）。剛提（tí）取的麥胚，各種梅的活力很強，易於氧（yǎng）化酸敗和酶變，因此（cǐ）酶的活力很強，易於應在24h進行酶鈍化（huà）處理（烘（hōng）幹、蒸、遠紅（hóng）外、微波脫水和冷凍），放（fàng）置於（yú）陰涼（liáng）幹燥處待用。麥胚含（hán）有豐富的蛋白質和維（wéi）生素E，是天然的營養源，人類營養的寶庫（kù），經常食用有（yǒu）抗（kàng）衰老，長壽作用。目前（qián）西方國家以麥胚開發的（de）食品種類很多，有麥胚油、麥胚豆奶、麥胚豆腐、麥胚醬、麥胚口服液、麥胚餅幹、麥胚麵包等等，產品十（shí）分走俏，價格一般為次粉和麩皮的14倍左右。應用有：1 、純麥胚片和麥胚粉。可做成營養食品（pǐn）和飲料。2、 麥胚油。含亞油酸，維（wéi）生素、鐵、鈣等微量元素，可以合成維生素E，製成發乳、麵蜜、麵磨、麵霜等產品，有（yǒu）烏發生發防脫發，祛斑去皺及防衰老的功能。3 、二（èr）十八碳醇。小麥胚（pēi）經加（jiā）工、冬化、溶劑萃取可獲得二十八碳醇，人服後能增強運動（dòng）的爆發（fā）力和耐（nài）力（lì），可作為運動員保健食（shí）品（pǐn）。4、穀胱甘（gān）肽（tài）。麥胚脂質（zhì）提取（qǔ）後，通過還原異（yì）抗壞血酸處理，把麥胚中（zhōng）蛋白（bái）變成短鍵穀胱甘肽，可製成片劑，具有恢複疲勞抗癌等多種生理活性功（gōng）能。
 

    7 、營養（yǎng）快餐麥片。用（yòng）開水衝食或略煮幾分鍾（zhōng）食用，是一種營養食品。
 

    8、膨（péng）化小麥。膨化小麥是國（guó）外流行的早餐食品和小食（shí）品（pǐn），可單獨或牛奶衝飲，也可作為休閑食品。小麥清理、精選、水洗（xǐ）、水分調節到13％左右，然後進入密閉壓力（lì）容器內加熱加壓，壓力容器驟然開啟（qǐ），小麥（mài）粒在壓（yā）縮蒸（zhēng）汽突然急驟膨脹下，體積突然膨大數倍即成（chéng）膨化（huà）小麥。小麥膨（péng）化也可采（cǎi）用螺（luó）旋（xuán）擠壓機即（jí）各種模具加工出各種形狀的（de）膨化顆粒。當小麥加（jiā）工時放入蜂蜜、食鹽、油（yóu）脂（zhī）、香（xiāng）料等，可以獲（huò）得（dé）各種風味的膨化小食品。隨著人類對小麥食品抗病保健，延年益壽的深刻認識和實踐，亚洲AV无码专区牛牛影院在（zài）小麥（mài）深加工過（guò）程中（zhōng）注入（rù）了高科技含（hán）量的設備及方法，就會（huì）使其得到高附加值，產生較高的經濟效益。